06 de agosto, de 2023 | 10:56

Avanços da Epamig na caracterização do queijo cabacinha no Vale do Jequitinhonha

Com o intuito de aprofundar seus conhecimentos, os pesquisadores realizaram visitas a queijarias situadas em cinco municípios da região, a fim de entenderem os variados métodos de produção.

Recentemente agraciado com o reconhecimento como patrimônio cultural e imaterial de Minas Gerais, o Queijo Cabacinha encontra-se em meio a um minucioso processo de caracterização, liderado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). Esse esforço busca estabelecer uma base sólida para a regulamentação técnica de sua qualidade e identidade, culminando na viabilização tanto de fiscalização quanto de comercialização desta apreciada iguaria.

A primeira etapa desse procedimento envolveu pesquisadores da Epamig que realizaram visitas estratégicas ao longo do primeiro semestre a diversas queijarias situadas no Vale do Jequitinhonha. O objetivo era compreender as variadas técnicas de produção e sondar as necessidades e anseios dos produtores locais. Agora, a equipe do projeto "Caracterização do Queijo Cabacinha na região do Vale do Jequitinhonha" se prepara para a próxima fase, que envolve a coleta de amostras provenientes de 30 queijarias distribuídas em cinco municípios: Joaíma, Pedra Azul, Medina, Cachoeira do Pajeú e Ponto do Volantes. Essas amostras serão essenciais para a definição das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do Queijo Cabacinha.

Segundo Daniel Arantes, pesquisador da Epamig Sul e coordenador do projeto, durante as visitas às queijarias, foram observados detalhes cruciais do processo de produção, incluindo variações de temperatura nos procedimentos, acidez do soro-fermento, etapas de fermentação e filagem, entre outros aspectos relevantes. Coletas de amostras foram realizadas para calibrar equipamentos e determinar diluições a serem empregadas nas análises microbiológicas. Além disso, houve uma capacitação para os extensionistas que conduzirão as coletas, assegurando a obtenção de amostras representativas e evitando contaminações.

A próxima etapa envolve a coleta de seis amostras distintas de cada uma das 30 queijarias, incluindo água, leite, soro-fermento, salmoura, massa fermentada e massa filada. Esses materiais serão enviados ao longo de cinco semanas, entre agosto e setembro, para permitir uma análise do perfil das queijarias durante o período seco. Uma segunda coleta está programada para o início de 2024, abrangendo diferentes estações climáticas, para uma caracterização ainda mais completa.

As análises serão conduzidas nos laboratórios das Universidades Federais de Minas Gerais (UFMG) e São João del-Rei (UFSJ), integrantes da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais, liderada pela Epamig. Essa rede é apoiada pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e por associações de produtores.

O Queijo Cabacinha, com uma história de produção que se estende por pelo menos 80 anos no Vale do Jequitinhonha, é uma adaptação do queijo italiano Caciocavallo. A caracterização do Cabacinha é aguardada com expectativa pelos produtores locais, pois é um passo crucial para sua regulamentação, visando fortalecer sua comercialização e valorizar a economia da região.